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Brasserie de l'Yvette
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Brassage (fabrication du moût)

Le brasseur utilise environ 20 kg de malt pour la fabrication d’1 hl de moût.

Mouture
Le malt est dans un premier temps moulu dans un moulin à malt, ce qui permet d’obtenir une farine (pour rendre soluble les composés du malt dans l’eau). Cette farine contient aussi des téguments (écorces du malt) qui serviront de support de filtration dans une étape ultérieure.

Brassage
Le malt est mélangé dans la cuve matière à une eau préalablement chauffée à une température d’environ 55°C. Puis le mélange est chauffé progressivement pour suivre différents paliers de température afin de  solubiliser dans la maische tous les nutriments nécessaires à la levure lors de la fermentation.

En Grande-Bretagne, le malt est mis à infuser à une température constante (comme le thé !) – à environ 63°C. Ceci permet de produire des bières telles que des « Ales ».

Filtration
La filtration est effectuée dans la cuve filtre sur une plaque perforée. Dans un premier temps, la maische est remise en circulation dans la cuve filtre jusqu’à la formation d’un gâteau de drêche homogène sur la plaque filtre et l’obtention d’un moût clair.

A la fin de la filtration, les drêches (gâteau de filtration) sont lavées avec de l’eau chaude à 80°C de façon à extraire un maximum de sucres.

Moût : nom donné au mélange d’eau et de malt après filtration

Ebullition
Au fur et à mesure de la filtration, le moût est transféré dans la cuve d’ébullition (qui est très souvent  la cuve matière qui a servi à la première étape de brassage). Le moût est porté à ébullition pendant environ 1h30 suivant les recettes.

Au cours de cette étape, le houblon est ajouté. Ce houblon apporte amertume et arômes à la bière.

Refroidissement
Le moût est ensuite refroidi le plus rapidement (en général à travers un échangeur à plaques) et le plus hygiéniquement possible pour éviter toute contamination. Ce moût peut être aéré (de façon stérile) avant son transfert dans le fermenteur.


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